谷 物

物制品是方便食品中销量最大、品种最多的一类制品，包括方便面、方便米饭、冷冻米饭、冷冻面条、冷冻点心、冷冻面团、即食早餐以及方便小吃食品、婴幼儿食品等。原料谷物包括稻、麦、玉米、黍、粟等。谷物中蛋白质含量约10％，与动物性原料相比较，蛋白质组成中赖氨酸含量较少；脂肪含量约2％，主要存在于胚芽部分，构成脂肪的脂肪酸以油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸较多；糖类含量约70％，这是谷物最具特征的成分，其中大部分为淀粉，淀粉的性质及其用途因种类不同而异；谷物灰分含量约2％，主要存在于种皮中，小麦粉灰分含量与其加工精度有关，灰分中磷较多，钾、镁次之，钙较少；谷物的维生素主要为硫胺素、核黄素及烟酸等，以外皮及胚芽中较多。

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